Heiße Fette und Öle

1. Allgemeines

Beim Frittieren und Fettbacken ereignen sich jährlich zahlreiche Unfälle in Küchen, die durch Überhitzung des Fettes bzw. Öles entstehen, oder durch den falschen Umgang mit dem heißen Fett. Die Folgen für Beschäftigte sind oftmals Verbrennungen, Verbrühungen oder Rauchgasinhalation, sowie enorme Sachschäden im Brandfall.

2. Gefährdungen

Beim Umgang mit Fritteusen, Woks oder Fettbackgeräten können Gefährdungen vor allem durch ungünstigen Aufstellorte, falsche Bedienung, defekte Geräte oder nicht geeignete Behälter zum Ablassen entstehen.

• Fritteusen finden sich oft in der Nähe von Wasserentnahmestellen oder Wasserbädern. Hier ist darauf zu achten, dass niemals Wasser in das heiße Fettbad gelangen kann, da es sonst zu einer explosionsartigen Verdampfung des Wassers kommt, bei dem das heiße Fett/Öl herausgeschleudert wird. Daher ist ein Mindestabstand zu Wasserentnahmestellen/Wasserbädern von 80 cm sicherzustellen.

• Beim Befüllen von Frittiereinrichtungen ist darauf zu achten, dass das Fettbecken mindestens bis zur unteren Füllmarke mit flüssigem Fett/Öl befüllt wird. Andernfalls können die Heizeinrichtungen überhitzen und die Gefahr eines Fettbrandes steigt. Die obere Füllmarke darfs niemals überschritten werden, da sonst im Betrieb ein Überschäumen des heißen Fettes zu schweren Verletzungen führen kann.

• Das Eintauchen und Herausnehmen der Frittierkörbe muss langsam erfolgen. Die Hebe- und Senkvorrichtungen müssen daher leichtgängig gestaltet sein und eine funktionsfähige Arretierung sichergestellt sein.

• Nach Möglichkeit soll auf das Ablassen von heißem Fett/Öl verzichtet werden.

• Leere Lebensmitteleimer aus Kunststoff oder Metall sowie große Konservendosen sind nicht dafür geeignet, heißes Fett aufzunehmen.bzw. es darin zu transportieren. Diese können sich verformen oder die Außenwand wird sehr heiß.

• Müssen Auffangbehälter beim Ablassen vor den Geräten im Verkehrsbereich aufgestellt werden, sind sie nach dem Ablassvorgang sofort zu entfernen.

• Nach Beendigung der Arbeit oder Arbeitsunterbrechung muss heißes Fett mit einem geeigneten Deckel (dicht) verschlossen werden, damit nicht versehentlich hineingegriffen werden kann.

Neben der unmittelbaren Gefahr der Verbrennung an heißen Fetten darf vor allem das Risiko eines Fettbrandes mit seinen weit reichenden Auswirkungen nicht unterschätzt werden.

Fettbrand

Wenn Fett erhitzt wird, beginnt es zu Sieden. Wird nun die Wärmezufuhr nicht verringert, überhitzt das Fett. Bevor es zu brennen beginnt, verändert das Fett zunächst seine Farbe und es kommt zu einer Rauchentwicklung.

Fettbrände können aber nicht nur in Gefäßen, in denen Fett erhitzt wird, entstehen. Fettbrände entstehen auch in Fettfiltern und Dunstabzugshauben. Hier können sich feinste Fettpartikel niederschlagen, die sich dann mit dem vorhandenen Luftsauerstoff selbst entzünden oder durch eine Stichflamme entzündet werden können.

Fettbrände werden begünstigt durch:

• Defekt am Regelthermostat (falsche Temperaturanzeige)
• Nicht ordnungsgemäße Reinigung/Wartung der Geräte, Fettfiltern und Dunstabzugshauben
• Zu lange Nutzung des Fettes (dunkelbraune Farbe statt hell-gelb)
• Stark durch Frittiergut verunreinigtes Fett

Maßnahmen bei einem Fettbrand

Ein rechtzeitiges Abschalten der Wärmezufuhr bei Rauchentwicklung genügt in den meisten Fällen, um die Selbstentzündung und damit einen Fettbrand zu verhindern.

Bei kleineren Geräten (Pfannen, Wok, Fritteusen bis 20 l) ist das Abdecken mit einem passenden Deckel die wichtigste Maßnahme und kann oft gefahrlos erfolgen. Dadurch wird die Sauerstoffzufuhr unterbunden und das Feuer erstickt.

Danach muss die Wärmequelle sofort abgeschaltet werden, so dass das überhitzte Fett sich wieder abkühlen kann. Der Deckel darf erst wieder geöffnet werden, wenn das Fett vollständig abgekühlt ist

Kann der Fettbrand nicht sofort durch Abdecken gelöscht werden, hat er sich bereits über das Gefäß ausgebreitet oder brennt ein großes Frittiergerät oder eine Abzugshaube, muss ein Fettbrand-Feuerlöscher eingesetzt werden.

Das spezielle Löschmittel schwimmt auf dem heißen Fett und bildet eine Sperrschicht über dem Öl oder Fett. Somit wird der Zutritt von Sauerstoff unterbunden. Gleichzeitig kühlt das Löschmittel die brennende Flüssigkeit unter die Selbstzündungstemperatur ab und verhindert somit ein erneutes Aufflammen des Brandes

3. Schutzmaßnahmen

• Frittiergeräte müssen derart aufgestellt werden, dass ein Verfangen der Kleidung ausgeschlossen ist, damit dadurch ein Kippen des Gerätes oder herausschwappen von heißen Fetten/Ölen vermieden wird
• Ist ein ausreichender Mindestabstand zu Wasserentnahmestellen/Wasserbädern nicht einhaltbar, müssen Abtrennungen als Spritzschutz installiert werden.
• Wer heißes Öl oder Fett transportiert, benötigt einen hitzebeständigen, stabilen und verschließbaren Behälter. Speziell für heißes Fett entwickelte Fetteimer sind mit einem Deckel fest verschließbar und haben einen Ausguss
• An Fritteusen und Fettbackgeräten ist als Überhitzungsschutz ein Schutztemperaturbegrenzer verbaut. Löst dieser aus, ist das Gerät umgehend auszuschalten und darf nicht weiterverwendet werden.
• Jeweilige festgelegte Reinigungs- und Wartungsintervalle einhalten
• Frittiergeräte dürfen in eingeschalteten Zustand niemals ohne Aufsicht betrieben werden
• Defekte Geräte dürfen nicht verwendet werden
• Beim Ablassen von heißen Fetten und Ölen sind mindestens Handschuhe mit langen Stulpen aus wärmedämmendem Material zu tragen
• Im Küchenbereich müssen rutschfeste Schuhe zur Verfügung stehen
• Es dürfen keine Lebensmittel mit hohem Wassergehalt frittiert werden. Es kann auch nötig sein, das Brat- und Frittiergut vorher zu Trocknen oder trocken zu tupfen

4. Weitere Informationen