Heiße Fette und Öle
1. Gefährdungen
Neben der unmittelbaren Gefahr der Verbrennung an heißen Fetten darf vor allem das Risiko eines Fettbrandes mit seinen weit reichenden Auswirkungen nicht unterschätzt werden.
2. Fettbrand
Wie kommt es zu einem Fettbrand?
Fett wird erhitzt und beginnt zu sieden. Wird die Wärmezufuhr nun nicht verringert, überhitzt das Fett und es beginnt zu brennen.
Daher ist der automatische Temperaturbegrenzer (höchstens 230 °C), z. B. bei Fritteusen, eine der wichtigsten technischen Schutzmaßnahmen.
Fettbrände können aber nicht nur in Gefäßen, in denen Fett erhitzt wird, entstehen. Fettbrände entstehen auch in Fettfiltern und Dunstabzugshauben. Hier können sich feinste Fettpartikel niederschlagen, die sich dann mit dem vorhandenen Luftsauerstoff selbst entzünden oder durch eine Stichflamme entzündet werden können.
Was sind die Folgen eines Fettbrandes?
Bei brennendem Fett entsteht eine Temperatur von mehr als 1000 °C. Diese hohe Temperatur ist entscheidend für die richtige Vorgehensweise bei der Brandbekämpfung. Startet man einen Löschversuch mit Wasser, geschieht Folgendes: Wasser ist schwerer als Öl und Fett und gelangt somit nach unten in das überhitzte Fett. Da das Fett jetzt eine Temperatur von über 1000 °C hat, kommt es zur schlagartigen, fast explosionsartigen Verdampfung des Wassers. Dabei entstehen aus 1 Liter Wasser 1700 Liter Wasserdampf. Durch die enorme Volumenvergrößerung des Wassers treibt der entstehende Wasserdampf das Fett aus dem Gefäß heraus. Dies führt zu einer explosionsartigen Ausbreitung des Brandes im gesamten Arbeitsbereich.
Daher dürfen rauchendes oder brennendes Fett oder Öl niemals mit Wasser gelöscht werden.
Kommt es zu einem Fettbrand, dürfen auch keine Löschdecken zum Löschen des Fettes eingesetzt werden, da diese in das heiße Fett geraten können und es aufnehmen. Der Brand kann durch die Löschdecke durchschlagen, oder beim Herausziehen wird das brennende Fett weiter verteilt.
3. Maßnahmen bei einem Fettbrand
Erste wichtige Maßnahme bei einem Fettbrand in einem Gefäß ist das Abdecken des Gefäßes mit einem passenden Deckel. Dadurch wird die Sauerstoffzufuhr unterbunden und das Feuer erstickt. Danach muss die Wärmequelle abgeschaltet werden, so dass das überhitzte Fett sich wieder abkühlen kann. Der Deckel darf erst wieder geöffnet werden, wenn das Fett vollständig abgekühlt ist.
Kann der Fettbrand nicht sofort durch Abdecken gelöscht werden, hat er sich bereits über das Gefäß ausgebreitet oder brennt z. B. eine Abzugshaube, muss ein Fettbrand-Feuerlöscher eingesetzt werden.
Diese Löscher sind mit dem Symbol F gekennzeichnet.
Das spezielle Löschmittel schwimmt auf dem heißen Fett und bildet eine Sperrschicht über dem Öl oder Fett. Somit wird der Zutritt von Sauerstoff unterbunden. Gleichzeitig kühlt das Löschmittel die brennende Flüssigkeit unter die Selbstzündungstemperatur ab und verhindert somit ein erneutes Aufflammen des Brandes.
4. Verbrennungsgefahr an heißen Fetten und Ölen
Falscher Umgang mit heißen Fetten und Ölen
Häufig verbrennen sich Personen durch den falschen Umgang mit heißen Fetten und Ölen.
Gefährliche Spritzer können vermieden werden, indem das Brat- und Frittiergut vorher getrocknet wird.
Es darf auch nicht zu viel Fett oder Öl eingefüllt werden, damit das Eintauchen oder Einlegen von Brat- und Frittiergut nicht zum Überlaufen führt.
Austausch des Frittierfettes/-öls
Verunreinigtes und altes Fett oder Öl muss frühzeitig ausgetauscht werden. Als Faustregel können dabei 20 Betriebsstunden angesetzt werden.
Ungeeignete und zu knapp bemessene Auffang- und Transportbehälter für heißes Fett sind immer wieder Ursache von Verbrennungen in Küchen und in der Lebensmittelherstellung.
Leere Lebensmitteleimer aus Kunststoff oder Metall sowie große Konservendosen sind nicht dafür geeignet, heißes Fett aufzunehmen bzw. es darin zu transportieren. Kunststoffgefäße verformen sich, der Boden kann sich lösen. Aus offenen Gefäßen kann beim Transport heißes Fett herausschwappen. Außerdem wird bei vielen Behältern die Außenwand sehr heiß, z. B. bei Konservendosen.
Wer heißes Öl oder Fett transportiert, benötigt einen hitzebeständigen, stabilen und verschließbaren Behälter. Speziell für heißes Fett entwickelte Fetteimer sind mit einem Deckel fest verschließbar und haben einen Ausguss. Die Wand ist so beschaffen, dass man sich daran nicht verbrennen kann.
Reinigung der Fritteuse
Da angebrannte Frittierrückstände gesundheitsschädlich sein können und den Fettverderb beschleunigen, muss das Fett (Öl) täglich abgelassen und filtriert werden. Anschließend wird die Fritteuse gereinigt und das filtrierte Fett wird wieder eingefüllt und abgedeckt.
Die durchgeführten Maßnahmen wie Thermostatkontrolle, Fettqualität und Fett-Wechsel dienen der Sicherheit der Beschäftigten und gewährleisten außerdem die einwandfreie Lebensmittelqualität. Die Maßnahmen sollten unter Angabe des/der Beschäftigten, der Fritteuse, Datum und Uhrzeit dokumentiert werden.
5. Erste Hilfe bei Verbrennungen/Verbrühungen
Bei Verbrennungen und Verbrühungen wird die betroffene Hautstelle sofort mit viel Wasser ausreichend lange gekühlt. Die Kleidung muss sofort entfernt werden, da diese als Wärmedepot wirkt. Je nach Ausmaß der Verbrennungen/Verbrühungen ist der Rettungsdienst unverzüglich zu alarmieren oder der Durchgangsarzt/die Durchgangsäztin aufzusuchen. Falls keine ärztliche Behandlung erforderlich ist, muss die Erste-Hilfe-Leistung in jedem Fall dokumentiert werden.
