Hygiene im Lebensmittelbereich
1. Allgemeines
In Küchen und bei der Lebensmittelherstellung sind die Beschäftigten vielfältigen Einwirkungen und Gefährdungen ausgesetzt. Neben Hitze, Kälte und mechanischer Verletzungsgefahr ist unter anderem auch der Umgang mit Gefahrstoffen zu berücksichtigen. Es gibt betriebsspezifische Gefährdungen für Sicherheit und Gesundheit des Personals, die mit entsprechenden Schutzmaßnahmen verhindert bzw. verringert werden müssen. Zusätzlich ist die Einhaltung der Hygienemaßnahmen wesentlich beim Umgang mit Lebensmitteln. Hierbei steht der Produktschutz der Lebensmittel an erster Stelle.
2. Belehrung nach Infektionsschutzgesetz
Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) stellt Anforderungen an Personen, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgehen. Dies bedeutet z. B. ein Tätigkeitsverbot bei Durchfallerkrankung oder infizierten Wunden/Hauterkrankungen und die Pflicht zur (Hände-)Hygiene.
Wichtig für die Vorgesetzten in der Zeitarbeit ist die so genannte Belehrung.
Personen, die gewerbsmäßig folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, benötigen vor erstmaliger Aufnahme einer Tätigkeit eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt oder eine beauftragte Ärztin.
Herstellen, Behandeln oder in Verkehr bringen bedeutet, dass Personen dabei mit den Lebensmitteln direkt (mit der Hand) oder indirekt über Arbeitsmittel (z. B. Geschirr, Besteck und andere Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen. Auch Tätigkeiten in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafés oder sonstigen Einrichtungen fallen darunter.
Die Belehrung muss sicherstellen, dass der oder die Belehrte über die Hinderungsgründe (z. B. Durchfallerkrankungen, infizierte Wunden oder Hauterkrankungen) aufgeklärt wird.
Die Folge-Belehrungen alle 2 Jahre können vom Arbeitgeber oder von der Arbeitgeberin selbst durchgeführt werden.
Hinderungsgrund - Was tun?
Liegt ein Hinderungsgrund vor, darf der/die Vorgesetzte Beschäftigte auf keinen Fall eine entsprechende Tätigkeit ausüben lassen. Sollte keine Arbeitsunfähigkeit vorliegen, können Beschäftigte in anderen, Nicht-Lebensmittelbereichen eingesetzt werden. Eine Wiederaufnahme der Tätigkeit im Lebensmittelbereich kann erst nach Bestätigung des Gesundheitsamtes oder des behandelnden Arztes oder der behandelnden Ärztin erfolgen.
3. Persönliche Hygiene
Nachfolgend sind einige mögliche Regeln aufgelistet, die meist in einer innerbetrieblichen Anweisung bzw. in einem Hygieneplan festgeschrieben sind. Diese Regeln sind auch Teil der regelmäßigen Unterweisung durch das Zeitarbeitsunternehmen und die Einsatzbetriebe.
| Übertragungsmöglichkeiten | Mögliche Schutzmaßnahmen | |
|---|---|---|
| Haut | Hände müssen sorgfältig mit Flüssigseife gewaschen, gegebenenfalls gebürstet und desinfiziert werden. Gewaschen werden muss: – vor Arbeitsbeginn, – nach Toilettenbesuch, – nach einer Tätigkeit, bei der die Hände schmutzig geworden sind. Desinfiziert werden muss, wenn man möglicherweise keimbehaftete Gegenstände (z. B. Türgriff, Treppengeländer) angefasst hat. |  |
| Kopfhaut, Haare | Haarnetz und Bartschutz benutzen. |  |
| Finger, Fingernägel und Schmuck, Piercing | Sämtliche Schmuckstücke oder künstliche Fingernägel sind verboten. |  |
| Parfüm, Augen | Parfüms, Make-up, Lidschatten etc. dürfen nicht benutzt werden. |  |
| Mund, Nasen-Rachen-Raum | Mund- und Nasenschutz benutzen. |  |
| Hände | Handschutz benutzen. |  |
4. Betriebliche Hygiene
Reinigung ist in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben ein wichtiger Bestandteil der betrieblichen Hygiene und des täglichen Arbeitsablaufes.
Sowohl die Arbeitsstätten als auch Maschinen und Geräte müssen in regelmäßigen Abständen gereinigt werden. Der Einsatzbetrieb definiert die Anforderungen an die Reinigung.