Hygiene im Lebensmittelbereich
1. Allgemeines
In Küchen und bei der Lebensmittelherstellung sind die dort Beschäftigten vielfältigen Einwirkungen und Gefährdungen ausgesetzt. Neben Einwirkungen wie Hitze, Kälte und mechanischer Verletzungsgefahr ist auch der Umgang mit Gefahrstoffen zu berücksichtigen. Einerseits gibt es betriebsspezifische Gefährdungen für die Sicherheit und Gesundheit des Personals. Diese müssen mit entsprechenden Schutzmaßnahmen verhindert bzw. verringert werden. Andererseits ist die Einhaltung der Hygienemaßnahmen wesentlich beim Umgang mit Lebensmitteln. Hierbei steht an erster Stelle der Schutz der Lebensmittel.
2. Infektionsschutzgesetz
Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) stellt Anforderungen an Personen, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgehen, mit dem Ziel, Lebensmittelinfektionen zu verhindern. Dies bedeutet z. B. ein Tätigkeitsverbot bei Durchfallerkrankung oder infizierten Wunden/Hauterkrankungen und die Pflicht zur (Hände-)Hygiene.
3. Belehrung
Wichtig für die Vorgesetzten in der Zeitarbeit ist die so genannte Belehrung.
Personen, die gewerbsmäßig folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, benötigen vor erstmaliger Aufnahme einer Tätigkeit eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt oder eine beauftragte Ärztin:
- Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
- Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
- Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
- Eiprodukte
- Säuglings- oder Kleinkindernahrung
- Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
- Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
- Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen,Nahrungshefen
- Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zu deren Herstellung
Die folgenden Belehrungen werden vom Arbeitgeber oder von der Arbeitgeberin alle zwei Jahre durchgeführt.
Herstellen, Behandeln oder in Verkehr bringen bedeutet, dass Personen dabei mit den Lebensmitteln direkt (mit der Hand) oder indirekt über Arbeitsmittel (z. B. Geschirr, Besteck und andere Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen. Auch Tätigkeiten in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafés oder sonstigen Einrichtungen fallen darunter.
Ablauf der Belehrung
- Der oder die Beschäftigte muss vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit in mündlicher und schriftlicher Form über die oben genannten Tätigkeiten und Verpflichtung zur Einhaltung der Hygiene belehrt werden.
- Die Belehrung muss sicherstellen, dass der oder die Belehrte über die Hinderungsgründe (z. B. Durchfallerkrankungen, infizierte Wunden oder Hauterkrankungen) aufgeklärt wird.
- Der oder die Belehrte muss schriftlich erklären, dass er oder sie mündlich und schriftlich aufgeklärt wurde und dass bei ihm oder ihr keine Gründe für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind.
Hinderungsgrund - Was tun?
Liegt ein Hinderungsgrund vor, darf der/die Vorgesetz Beschäftigte auf keinen Fall dazu bewegen, eine entsprechende Tätigkeit auszuüben. Sollte keine Arbeitsunfähigkeit vorliegen, können Beschäftigte in anderen, Nicht-Lebensmittelbereichen eingesetzt werden. Eine Wiederaufnahme der Tätigkeit im Lebensmittelbereich kann erst nach Bestätigung des Gesundheitsamtes oder des behandelnden Arztes oder der behandelnden Ärztin erfolgen.
Alte Gesundheitszeugnisse
Es besteht die Übergangsregelung, dass Inhaber und Inhaberinnen eines Gesundheitszeugnisses nach dem Bundes-Seuchengesetz keiner Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder eines beauftragten Arztes oder einer beauftragten Ärztin bedürfen. Ein Gesundheitszeugnis nach dem Bundes-Seuchengesetz gilt als Bescheinigung einer Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG).
Der Arbeitgeber oder die Arbeitgeberin hat auch hier alle zwei Jahre die Folgebelehrung durchzuführen.
4. Persönliche Hygiene
Nachfolgend sind einige mögliche Regeln aufgelistet, die meist in einer innerbetrieblichen Anweisung bzw. in einem Hygieneplan festgeschrieben sind. Diese Regeln sind auch Teil der regelmäßigen Unterweisung durch das Zeitarbeitsunternehmen und die Kundenbetriebe.
| Übertragungsmöglichkeiten | Mögliche Schutzmaßnahmen | |
|---|---|---|
| Haut | Hände müssen sorgfältig mit Flüssigseife gewaschen, gegebenenfalls gebürstet und desinfiziert werden. Gewaschen werden muss: – vor Arbeitsbeginn, – nach Toilettenbesuch, – nach einer Tätigkeit, bei der die Hände schmutzig geworden sind. Desinfiziert werden muss, wenn man möglicherweise keimbehaftete Gegenstände (z. B. Türgriff, Treppengeländer) angefasst hat. |  |
| Kopfhaut, Haare | Haarnetz und Bartschutz benutzen. |  |
| Finger, Fingernägel und Schmuck, Piercing | Sämtliche Schmuckstücke oder künstliche Fingernägel sind verboten. |  |
| Parfüm, Augen | Parfüms, Make-up, Lidschatten etc. dürfen nicht benutzt werden. |  |
| Mund, Nasen-Rachen-Raum | Mund- und Nasenschutz benutzen. |  |
| Hände | Handschutz benutzen. |  |
5. Betriebliche Hygiene
Reinigung ist in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben ein wichtiger Bestandteil der betrieblichen Hygiene und des täglichen Arbeitsablaufes.
Sowohl die die Arbeitsstätten als auch Maschinen und Geräte müssen in regelmäßigen Abständen gereinigt werden. Im Kundenunternehmen wird vorgegeben wann und wie die Arbeitsstätten, Maschinen und Geräte gereinigt werden.