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Bereichsmenu Arbeitsstätten gestalten

3.7 Kantine und Kochküche

Nutzen:

In der Kantine und der Kochküche kann hygienisch mit den Lebensmitteln umgegangen sowie reibungslos und ungestört gearbeitet werden.

Bereich: Funktionsbereiche in Gebäuden

Es wird untersucht, welche möglichen Gefährdungen in der Küche und Kantine auftreten und welche Maßnahmen zu treffen sind, damit in diesen sicher gearbeitet werden kann. Sie können auch Planungsalternativen wählen, die die Gefährdungen vermeiden helfen.

Im Folgenden finden Sie einige Hinweise zur Gestaltung, die sich bewährt haben.

Hinweise zur Gestaltung:

Die Küche und Kantine sind nach den Anforderungen der Verordnung über Lebensmittelhygiene errichtet.

Küche

  • Die freie unverstellte Fläche in der Küche ist so bemessen, dass sich die Beschäftigten bei ihrer Tätigkeit ungehindert bewegen können. Für jeden Beschäftigten ist an seinem Arbeitsplatz mindestens eine freie Bewegungsfläche von 1,50 m² vorhanden. Die freie Bewegungsfläche soll an keiner Stelle weniger als 1,00 m breit sein.
  • Kann aus betrieblichen Gründen an bestimmten Küchenarbeitsplätzen eine freie Bewegungsfläche von 1,50 m² nicht eingehalten werden, steht in der Nähe des Arbeitsplatzes mindestens eine gleich große Bewegungsfläche zur Verfügung.
  • Wände und Decken müssen in wesentlichen Teilen aus nicht brennbaren Baustoffen bestehen (Baustoffklasse A). Räume für Abfall sind gegen andere Räume in feuerbeständiger Bauweise abgetrennt.
  • Ablauföffnungen und Ablaufrinnen sind in ausreichender Zahl vorhanden und an den Stellen angeordnet, an denen der Flüssigkeitsanfall zu erwarten ist. Flüssigkeitsanfall ist zum Beispiel in Spülküchen und unter Auslauföffnungen der Kochkessel oder Kippbratpfannen zu erwarten. Die Größe der Ablauföffnungen und -rinnen ist so bemessen, dass anfallende Flüssigkeit unmittelbar in die Ablaufrinne geleitet und ohne Rückstau abgeführt werden kann.

    Ablaufgitter in der Küche

    Eimer auf Küchenfußboden Arbeitsstätten planen – Kantine und Kochküche © BC GmbH

  • Fußböden in den verschiedenen Arbeitsbereichen der Küche sind rutschhemmend gestaltet.
    Siehe auch Kapitel 1.3 "Fußböden"
  • Fußböden und Wände sind leicht zu reinigen zum Beispiel durch Verwendung von Hohlkehlen am Übergang zwischen Fußboden und Wand sowie durch Vermeidung sogenannter "toter Ecken". Stolperstellen sind durch mit der Oberkante des Fertigfußbodens höhengleiche Abdeckungen zum Beispiel an Ablauföffnungen vermieden.
    Siehe auch Kapitel 1.3 "Fußböden"
  • Küchen sollen über ausreichendes Tageslicht verfügen und besitzen eine angemessene Beleuchtung (500 Lux).
  • Die Leuchten sind außerhalb des Handbereiches - 2,50 m über der Standfläche - angebracht beziehungsweise sind sie durch zusätzliche Maßnahmen wie Abdeckgitter oder Überglocken geschützt.

    Beleuchtung außerhalb des Handbereiches

    Herde in Großküche Arbeitsstätten planen – Kantine und Kochküche © BC GmbH

  • Die elektrischen Anlagen in der Küche sind ordnungsgemäß installiert und gesichert (nach DIN VDE 0100 - Teil 410 - siehe "Weitere Informationen")
  • Elektrische Betriebsmittel wie Schalter, Steckdosen oder Leuchten sind so installiert, dass keine Gefahr des Anfahrens oder Anstoßens besteht. Ist dies nicht möglich, sind sie durch geeignete Abweiseinrichtungen - zum Beispiel Schutzbügel - geschützt.

    Schild "Spritzwassergeschützt" Arbeitsstätten planen – Kantine und Kochküche

  • Bei der Auslegung der elektrischen Anlage und der Auswahl der elektrischen Betriebsmittel werden die Risiken der angewandten Reinigungsverfahren berücksichtigt - zum Beispiel Auswahl der richtigen IP-Schutzklasse nach EN 60529 - zu empfehlen IP54.
  • Zu- und Abluftanlagen erfassen Dünste und Wrasen möglichst vollständig und führen sie ab - VDI-Richtlinie 2052. Die Prüfung und Reinigung von Zu- und Abluftanlagen kann leicht und sicher durchgeführt werden. Dies wird zum Beispiel bei Lüftungskanälen erreicht, wenn an Abzweigungen, Querschnittsänderungen und Bögen sowie am Einbauort von Komponenten Revisionsöffnungen vorhanden sind. Bei geraden Lüftungskanälen sollten circa alle 3,00 m Revisionsöffnungen vorgesehen werden.

Abfallentsorgung

  • Räume und Abstellplätze für Abfälle sind so angeordnet, dass der An- und Abtransport von Abfall und Abfallsammelbehältern möglichst gefahrlos erfolgen kann - zum Beispiel Zugänge ausreichend groß dimensioniert, Transportwege sicher gestaltet und ein direkter Zugang von außen ist möglich.
  • Abfall-Lagerräume sind be- und entlüftbar. In der Regel sind Lüftungsöffnungen mit einem Querschnitt von mindestens 1 Prozent der Grundfläche, bevorzugt als Querlüftung, ausreichend. Ist durch Lage und Gestaltung des Lagerraumes keine wirksame natürliche Lüftung möglich - zum Beispiel in Kellerräumen - oder treten Beeinträchtigungen durch Gerüche oder Staub auf, insbesondere für angrenzende Bereiche (Küche), ist eine technische Lüftung erforderlich.
  • Es ist überprüft, ob in Räumen und Abstellplätzen für Abfälle Einrichtungen der Brandüberwachung erforderlich sind - zum Beispiel Brandmelder.

Kantine

  • Es ist beachtet, dass größere Kantinen gegebenenfalls den Anforderungen der jeweiligen Versammlungsstättenverordnung des Bundeslandes unterliegen - zum Beispiel bei Fluchtwegen und Notausgängen.
    Siehe auch 2.8 "Versammlungsräume"
  • Die Verkehrswege sind so geplant, dass sich Küchenpersonal und Kantinennutzer nicht gegenseitig behindern - zum Beispiel an Ein- und Ausgängen des Küchenbereiches.
  • Die Wartebereiche an der Essensausgabe sind so gestaltet, dass ausreichend Raum für Kantinenbenutzer vorhanden ist.
  • Fußböden in Kantinen sind rutschhemmend gestaltet.
    Siehe auch Kapitel 1.3 "Fußböden"
  • Es ist überprüft, dass Einrichtungen wie Durchreichen oder Pendeltüren keine Quetsch- oder Scherstellen aufweisen.

Weiterführende Informationen:

Musterverordnung über den Bau und Betrieb von Versammlungsstätten - MVStättV
BGR 110 "Arbeiten in Gaststätten"
BGR 111 "Arbeiten in Küchenbetrieben"
DIN VDE 0100-100 "Errichten von Niederspannungsanlagen; Anwendungsbereich, Zweck und Grundsätze",
DIN VDE 0100-718 "Errichten von Niederspannungsanlagen; Anforderungen für Betriebsstätten, Räume und Anlagen besonderer Art; Teil 718: Bauliche Anlagen für Menschenansammlungen"
DIN VDE 0100-737 "Errichten von Niederspannungsanlagen; Feuchte und nasse Bereiche und Räume und Anlagen im Freien"
DIN EN 61140 (VDE 0140-1) "Schutz gegen elektrischen Schlag; Gemeinsame Anforderungen für Anlagen und Betriebsmittel".
DIN EN 60529 (VDE 0470-1) "Schutzarten durch Gehäuse"
ASI "Küchenplanung"
ASI "Sichere Arbeit im Gastgewerbe"

Check für Bauherren Kantine

Check für Bauherren Kochküche

Faltblatt

Bodenbeläge in Küchen

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