Praxishilfen

Hygiene im Lebensmittelbereich

1 Allgemeines
2 Infektionsschutzgesetz
3 Belehrung
4 Persönliche Hygiene
5 Betriebliche Hygiene
6 Weitere Informationen


1 Allgemeines

Beschäftigter an Kochherd   Beschäftigter an Maschine

In Küchen und bei der Lebensmittelherstellung sind die dort Beschäftigten vielfältigen Einwirkungen und Gefährdungen ausgesetzt. Neben Einwirkungen wie Hitze, Kälte und mechanischer Verletzungsgefahr ist auch der Umgang mit Gefahrstoffen dabei zu berücksichtigen. Unabhängig von den betriebsspezifischen Gefährdungen für die Sicherheit und Gesundheit des Personals und den entsprechenden Schutzmaßnahmen ist die Einhaltung der Hygienemaßnahmen wesentlich beim Umgang mit Lebensmitteln. Hierbei steht an erster Stelle der Schutz der Lebensmittel vor menschlichen Einwirkungen, wie z. B. Krankheitserregern, Infektionen etc.


2 Infektionsschutzgesetz

Hygeniebereich

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) stellt Anforderungen an Personen, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgehen, mit dem Ziel, Lebensmittelinfektionen zu verhindern. Dies bedeutet z. B. ein Tätigkeitsverbot bei Durchfallerkrankung oder infizierten Wunden/Hauterkrankungen und die Pflicht zur (Hände-)Hygiene.


3 Belehrung

Wichtig für die Vorgesetzten in der Zeitarbeit ist die so genannte Belehrung gemäß § 43 IfSG.

Personen, die gewerbsmäßig folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, benötigen vor erstmaliger Aufnahme einer Tätigkeit eine Erstbelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 1 IfSG durch das Gesundheitsamt oder einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt oder eine entsprechende Ärztin:

Zubereitung von Lebensmitteln

  • Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
  • Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
  • Eiprodukte
  • Säuglings- oder Kleinkindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen,Nahrungshefen

Die jährlich folgenden Belehrungen werden vom Arbeitgeber oder von der Arbeitgeberin durchgeführt.

Herstellen, Behandeln oder in Verkehr bringen bedeutet, dass Personen dabei mit den Lebensmitteln direkt (mit der Hand) oder indirekt über Arbeitsmittel (z. B. Geschirr, Besteck und andere Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen. Auch Tätigkeiten in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafés oder sonstigen Einrichtungen fallen darunter.

Ablauf der Belehrung

  • Die Belehrung setzt die persönliche Teilnahme voraus.
  • Der oder die Beschäftigte muss vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit in mündlicher und schriftlicher Form über die Hinderungsgründe zur Ausübung der oben genannten Tätigkeiten und Verpflichtung zur Einhaltung der Hygiene belehrt werden.
  • Die Belehrung muss sicherstellen, dass der oder die Belehrte über die Hinderungsgründe (z. B. Durchfallerkrankungen, infizierte Wunden oder Hauterkrankungen) aufgeklärt wird.
  • Der oder die Belehrte muss schriftlich erklären, dass er gemäß § 43 Abs.1 Infektionsschutzgesetz mündlich und schriftlich aufgeklärt wurde und dass bei ihm oder ihr keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind.

Hinderungsgrund - Was tun?

Liegt ein Hinderungsgrund vor, darf der/die Vorgesetz Beschäftigte auf keinen Fall dazu bewegen, eine entsprechende Tätigkeit auszuüben, da er/sie sonst ein Auswahlverschulden in Kauf nimmt. Sollte keine Arbeitsunfähigkeit vorliegen, können Beschäftigte in anderen, Nicht-Lebensmittelbereichen eingesetzt werden. Eine Wideraufnahme der Tätigkeit im Lebensmittelbereich kann erst nach Bestätigung des Gesundheitsamtes oder des behandelnden Arztes oder der behandelnden Ärztin erfolgen.

Alte Gesundheitszeugnisse

Es besteht die Übergangsregelung, dass Inhaber und Inhaberinnen eines Gesundheitszeugnisses nach dem Bundes-Seuchengesetz keiner Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder eines beauftragten Arztes oder einer beauftragten Ärztin bedürfen. Ein Gesundheitszeugnis nach dem Bundes-Seuchengesetz gilt als Bescheinigung einer Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG).

Der Arbeitgeber oder die Arbeitgeberin hat auch hier einmal jährlich die Folgebelehrung durchzuführen. Nach der Folgebelehrung gibt der/die belehrte Beschäftigte dann eine schriftliche Erklärung ab, dass er/sie gemäß § 43 Abs.1 Infektionsschutzgesetz mündlich und schriftlich aufgeklärt wurde und dass bei ihm/ihr keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind.


4 Persönliche Hygiene

Nachfolgend sind einige mögliche Regeln aufgelistet, die meist in einer innerbetrieblichen Anweisung bzw. in einem Hygieneplan festgeschrieben sind: Diese Regeln sind auch Teil der regelmäßigen Unterweisung durch das Zeitarbeitsunternehmen und die Kundenbetriebe.

Übertragungsmöglichkeiten

Mögliche Schutzmaßnahmen

Haut

Hände müssen sorgfältig mit Flüssigseife gewaschen, gegebenenfalls gebürstet und desinfiziert werden.

Gewaschen werden muss:

  • vor Arbeitsbeginn,
  • nach Toilettenbesuch,
  • nach einer Tätigkeit, bei der die Hände schmutzig geworden sind.

Flüssigseifenspender

Kopfhaut, Haare

Haarnetz und Bartschutz benutzen.

Haarnetz

Finger, Fingernägel und Schmuck, Piercing

Sämtliche Schmuckstücke oder künstliche Fingernägel sind verboten.

Fingerringe

Parfüm, Augen

Parfüms, Make-up, Lidschatten etc. dürfen nicht benutzt werden.

Make-up

Mund, Nasen-Rachen-Raum und Ohren

Mundschutz benutzen.

Mundschutz

Hände

Handschutz benutzen.

Handschutz


5 Betriebliche Hygiene

Neben der persönlichen Hygiene gewinnt heutzutage, bedingt durch den steigenden Einsatz von Maschinen und Anlagen, die betriebliche Hygiene immer mehr an Bedeutung.

Reinigung als Oberbegriff ist in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben ein wichtiger Bestandteil der betrieblichen Hygiene und des täglichen Arbeitsablaufes.

Sowohl die verwendeten Maschinen und Geräte als auch die Arbeitsstätten selbst unterliegen einem geregelten Reinigungsrhythmus, der nach innerbetrieblichen Vorgaben festgelegt ist.


6 Weitere Informationen

Reinigung im Lebensmittelbereich
Schutzhandschuhe Persönliche Schutzausrüstung im Lebensmittelbereich






















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